Carlos me envía un email en el que me plantea la siguiente cuestión:

¿Por qué la uva blanca no se convierte en pasas blancas?
Porque creo que no hay pasas blancas, al menos yo no recuerdo haberlas visto nunca... Y esta tarde estaba cogiendo uva de unas parras que tengo, y había racimos de uva (blanca) en la que algún grano ya se estaba convirtiendo en pasa (negra).

La respuesta me la facilita Juan Antonio Mejia (Valdepeñas) a través de Gloria Castellanos Gómez Cornejo (gracias a ambos):

La uva blanca, como cualquier otra fruta, se oscurece cuando se convierte en pasa debido a la oxidación de ésta. Durante la fase de sobremaduración, los granos de uva evaporan el agua lo que hace que se arruguen y tomen su característica forma. La mezcla del azúcar del fruto y el oxigeno hacen que éste se oscurezca debido al oxido.

Por eso, cualquier otra fruta que pase por ese proceso y se convierta en pasa -sea cual fuere su color- acabará tomando un tono oscuro.

ACTUALIZACIÓN:

La entrada trata de responder el porque no se convierten en pasas blancas las uvas blancas en su proceso natural de oxidaxión y sobremaduración. Pero, como bien me ha apuntado, a través de email,  Pedro Carrasco:

Las frutas deshidratadas, como bien dices, por efecto de la oxidación oscurecen su color. Pero en el caso de las pasa rubias, los orejones de albaricoque, la ciruela pasa, arándanos y algunas más, se secan por medios artificiales (normalmente en hornos de gas o eléctricos a unos 60ºC) y se les añade Anhídrido sulfuroso, el mismo que se utiliza en el vino para cortar la fermentación y en el mosto en mucha más cantidad. Este gas para cualquier tipo de fermentación e impide la oxidación.