La lengua es uno de los órganos más complejos del cuerpo humano.
Su principal misión está relacionada con la función digestiva, al contribuir a la masticación de los alimentos, y ser la responsable de la identificación de los sabores, a través de las papilas gustativas -una función que se desempeña en estrecha relación con el sentido del olfato-. Pero, este potente músculo situado dentro de la boca sirve también para articular la pronunciación de las consonantes, lo que permite comunicarnos.
El ser humano es capaz desde pequeño de distinguir los sabores esenciales: dulce, salado, ácido y amargo. Un ejemplo es la cara de felicidad de un bebé cuando se le da la leche materna. Los retoños succionan durante tiempo, indicando que les gusta. A los cuatro meses ya toleran el sabor salado, un cambio que les prepara para aceptar alimentos sólidos.
Ahora bien, la lengua parece guardar más secretos y sorpresas. En una investigación reciente, científicos de la Universidad de la Borgoña en Dijon (Francia), han descubierto «dos nuevos sabores básicos»: el adiposo y el cárnico. El primero está relacionado con las grasas y el segundo, también llamado "umami" -término japonés-, se asocia con las distintas carnes (el sabor del glutamato, propio de los alimentos proteicos).
Los especialistas han conseguido caracterizar las bases biológicas de estas nuevas sensaciones sápidas primarias, al identificar los receptores encargados de su transmisión al cerebro. En ambos casos, la molécula CD36 parece jugar un papel esencial. Según los investigadores, «su control podría constituir un arma eficaz para combatir la obesidad».
Philippe Besnard, coordinador del estudio, recuerda que además de los cuatro elementales, el ser humano es capaz de identificar «un sinfín» de sabores, que son el resultado de la combinación de los anteriores. «Podemos desarrollar una especificidad gustativa a determinados estímulos más como el mentol, la capsaicina o el chile, y es posible entrenar nuestro organismo». Eso sí, Besnard resalta la importancia de los hallazgos, ya que «inducen a pensar» que la existencia de receptores específicos de los sabores adiposo y cárnico pueden tener relación con patologías como la obesidad.
Por ahora, los experimentos se han llevado a cabo exclusivamente en animales de laboratorio, en concreto ratas. «Su atracción por las grasas se debía no sólo a la textura o al aroma de los alimentos, sino que eran capaces de identificarlos», explican los expertos. Así, aunque los animales se han mostrado incapaces de oler la comida grasa, disfrutaban de su sabor espontáneamente y se sentían estimulados a comer más.
Según Besnard, el receptor CD36 -una glucoproteína presente en la membrana celular- "avisa" al sistema digestivo de una comida rica en calorías. Los científicos emplearon ratas modificadas genéticamente sin receptores CD36 y hallaron que no experimentaban ninguna inclinación a comer lípidos ni carnes. «En cambio, una sobreestimulación con CD36 ocasionaba cambios fisiológicos, como la predisposición del sistema digestivo a digerir una comida rica en grasas».
Por su parte, desde la Universidad de Sant Louis, en Missouri, Nada Abumrad y su grupo de investigadores han ido más allá y especulan con que los receptores CD36 puedan explicar el carácter adictivo de los lípidos para determinadas personas. Según Abumrad, «existe constancia de que estos receptores están en el ser humano, pero no tenemos evidencia de su papel en la detección del sabor adiposo ni del cárnico a partir de las papilas gustativas». «Lo cierto -prosigue- es que si incrementamos la grasa en la dieta de una persona, aumentan sus concentraciones de CD36».
Según los especialistas, estos hallazgos vienen a confirmar la idea, constatada por la comunidad científica, de que el sentido del gusto es «uno de los grandes desconocidos» de nuestro organismo.
Su complejo funcionamiento responde a la interconexión de miles de células nerviosas, situadas en la lengua (las papilas gustativas), con los nervios de la boca que van al cerebro. Eso sí, las sensaciones gustativas no corresponden solamente al sentido del gusto sino que la mayoría se percibe gracias al trabajo complementario del olfato. El mejor ejemplo para entenderlo: cuando una persona está resfriada los sabores pierden intensidad y la comida resulta casi insípida.
De hecho, el 80% de lo que se percibe como gusto es, en realidad, aroma. «El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno con diez o más grados de intensidad distintos. El olfato no sólo funciona a través de la nariz, sino que la boca también detecta los olores», apunta Besnard, para quien el gusto es un sentido que, al igual que la vista, el oído, el olfato o el tacto, puede educarse desde la infancia.
No obstante, a partir de los 60 años, hasta las personas más sanas comienzan a advertir una pequeña merma en la percepción de los sabores y un declive mayor en el olfato. Esto puede devenir, sostiene el especialista, en una disminución del apetito, lo que incrementa en los ancianos el riesgo de desnutrición y pérdida de peso.
Al margen de los trastornos provocados por los resfriados o la congestión nasal, la pérdida del sentido del gusto (ageusia) es un desorden de tipo quimiosensorial. Asimismo, la capacidad disminuida para saborear sustancias se denomina hipogeusia. En otros desórdenes, los olores, gustos o sabores pueden ser malinterpretados o distorsionados. Detrás de estos trastornos puede haber enfermedades como la obesidad, diabetes, hipertensión, parkinson o alzheimer.
En el caso de los más pequeños, los investigadores recuerdan que es posible educar el sentido del gusto con una variada alimentación. «Cuanto más amplia y diversa sea, más estímulos se provocarán y, como consecuencia, se realizarán nuevas conexiones neuronales que se identificarán con nuevos sabores», explican. Resulta imprescindible que los niños coman todo tipo de comidas y no se limiten a una serie de platos determinados.
(Fuente: Vocento)